El tercer capítulo de Venezuela gastronómica fue el catalizador de la mayor fuerza culinaria Venezolana .En este evento celebrado en el Hotel Escuela de la cuidad de Mérida , se realizaron viajes guiados, conociendo los productores locales y las bondades naturales de Mérida, y exposiciones de los mejores cocineros del país. Con gran dosis de optimismo se presentó el potencial gastronómico que existe en Venezuela a pesar de la crisis .
Tuve la suerte de poder ir a este evento y quiero compartir aquí algunas experiencias :
DEL MICRO AL MACRO
En la exposición del Chef ENEKO FONTOBA, nos habla de los Microgreens, brotes utilizados para realzar y dar belleza a los platos. El tema se maneja de forma superficial dándonos términos que investigar
La hidroponía o agricultura hidropónica es un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en vez de suelo agrícola. La palabra hidroponía proviene del griego ὕδωρ [hýdōr] = ‘agua’, y πόνος [ponos] = ‘labor’, ‘trabajo’. Las raíces reciben una solución nutritiva equilibrada disuelta en agua con todos los elementos químicos esenciales para el desarrollo de las plantas, que pueden crecer en una solución mineral únicamente, o bien en un medio inerte, como arena lavada, grava o perlita, entre muchas otras.
Con la creación de estructura reciclable se fabrican módulos para el desarrollo de estas microgreens, si tener exclusivamente la iluminación solar, trabajando en algunos casos con lámparas de halógeno, dosificadores y nutrientes calculados, buscando una sustentabilidad, se acota que el desarrollo de este tipo de producción es mayor hasta quince veces que una finca rural, el objetivo de la fundación TECHOS VERDES es la auto sustentabilidad además de la versatilidad de producción a cada contexto.
SUMITO ESTEVEZ : MARGARITA EN SEIS PLATOS
El Chef Sumito Estevez, nos habla sobre la veda que tiene el cazón, una especie de tiburon pequeño de que habita el mar caribe. La veda es la prohibición de la caza o pesca por peligro de extinción. Nos relata como en la degustación que ofrece el su restaurante Mondeque, sustituye el cazón por un bagre que se da en la isla de margarita, que ofrece características similares, y así proteger al cazón y cumplir con dicha restricción.
Esto nos comparte la enseñanza de la responsabilidad de los cocineros como responsables de la educación de los comensales para promover una alimentación justa y sustentable.
También nos explica que para dar razón de algunas cosas que suceden en cocina, la mejor opción es la investigación, ya que él siempre tuvo una duda del porqué su pisillos de cazón nunca le quedaban tan buenos como a las empanaderas de la isla. Consulto con una de ella y el secreto está en exprimir el guiso que quede “sequito” con un trapo, después si se agrega al pisillo, también marca dato de que aquellas pragmáticas empanaderas agregan un poco de harina de trigo a sus empanadas.
También nos cuenta que en el servicio que ofrece en su restaurante Mondeque, no da pie a la improvisación, sitúa al comensal en “atmosferas” tratando que los platos despierten la memorias gustativas y que el servicio sea adecuado a la decoracion y lo que se desea trasmitir, generando momentos entrañable de nuestra cultura e idiosincrasia. Nos habla también en la sustentabilidad y el reciclaje, en la menor perdida de alimentos he insumos , y fomentar la conciencia ecológica
GASTRONOMÍA LOCAL COMO ESTRATEGIA DEL TURISMO:
En esta charla se da una explicación de el porque debemos rescatar nuestro patrimonio cultural gastronómico, de sensibilizar a la sociedad y trabajar con los productos locales
Se realizó la desconstrucción de un trucha al ajillo con productos Venezolanos. Vi estos elementos usados en este platillo que me llamaron la atención.
Realizaron una reducción de papelón,Cocinando el papelón con agua para disolverla y se agrega vino blanco, pimienta, y semilla de cardamomo, la cual es muy aromática. Con esta reducción fue cubierto pedazos de queso ahumado dando un sabor fantástico.
Realizaron un coulis de mora con vino, muy sabroso. Enriquecieron un puré de batata con un nata criolla, aquí les dejo la foto de plato:
CHARLA CONSERVAS Y SEMI CONSERVAS: DIANA GARRIDO:
En esta charla la chef Diana Garrido nos habla de conserva y semi conservas que ella realiza de forma artesanal. Se usan envases de vidrio reciclados, los cuales se debe someter a un tratamiento térmico.
En las conserva lo que se toma principalmente es la esterilidad del envase así como su correcto manejo para evitar la contaminación. También usar los conservantes naturales como son los medios ácidos aceite y sal.
Llevo a la exposición una semi conserva de berenjenas y pimentones asados con calabacín en escabeche (medio ácido), muy sabroso.
WILMER ARIAS; TODO CON PLÁTANO DE VERDE A MADURO
El chef Wilmer Arias, nos hace una demostración de platos realizados con plátano, uno de los productos más utilizados en Venezuela. Wilmer arias es nativo del estado Zulia, el país donde más consumen ese versátil alimento, aquí les comento los platos expuestos:
- Risotto de plátano maduro:
Este risotto se hace con plátano verde cortado en brunoise y su procedimiento es igual al de un risotto clásico, uso un sofrito criollo, mantequilla queso semi duro, un buen fondo.
- Carne que no es carne:
Plato que es realizado con la concha del plátano verde, se debe dejar en reposo y cambiar el agua unas dos veces, proceso que elimina el amargo de la concha, ya después el proceso es igual al de realizar una carne mechada. Su textura y sabor recuerda a la zanahoria
- Mandocas:
Este clásico plato de la cocina “Maracucha” es la fusión de dos ingredientes, muy populares de la cocina Venezolana , la Harina precocida de maíz blanco y el plátano maduro . se le agrega también “melao” de papelón y queso Semi duro llanero , deliciosos.
CARLOS GARCÍA, COMER PARA CREER
Carlos García es el chef más revolucionario de la mesa Venezolana. En esta clase magistral nos muestra los métodos de la gastronomía tecno emocional recreada con productos venezolanos, un genio de la gastronomía, uno de los mejores cocineros del mundo.
VÍCTOR MORENO, COCINA CARAQUEÑA:
Este gran Chef nos da muestra de su estilo particular, fresco, el cual, él llama cocina viajera, una cocina muy divertida, con fuertes rasgos de la cocina caraqueña muy cosmopolita y divertida. También hace un homenaje al mejor gastrónomo y leyenda de la cocina Venezolana, Don Armando Scannone
EDGAR LEAL:
El Chef Edgar Leal es pionero de la internacionalización de nuestra cocina, lo cual fue gran parte a su restaurante Cacao en la ciudad de Miami. Leal es un Chef con fuerte influencia de la cocina francesa, debido a sus inicios trabajo con grandes Chef Franceses en Caracas. Edgar Leal nos alienta a estudiar bien sobre el buen manejo de negocios gastronómicos. Tuve la suerte de participar en dos de sus Charlas, una de las cuales fue demostración de cocina y la otra charla sobre la buena administración de los restaurantes, costos, recomendación y sus experiencias en el negocio.
VALENTINA INGLESSIS GASTROBOTANICA PARA COCINEROS:
En esta charla la excepcional Chef Valentina Inglessis, nos habla sobre esta tendencia gastronómica que es la “gastrobotánica” , la cual trata sobre un estilo de cocina donde se realizan preparación con productos orgánicos ,entendiendo el practicante de esta tendencia las cualidades de los productos orgánicos utilizados, y su función nutritiva .
RUBROS ANCESTRALES:
En esta charla nos menciona productos olvidados o poco usados en la gastronomía.
MASHUAS:
a planta originaria de los Andes centrales, probablemente en las mismas zonas donde se originó la papa. En el Perú ha sido cultivada desde épocas preincaicas y numerosas culturas la han representado en sus ceramios.
SANÍ, NELSON CASTRO:
El Chef Nelson Castro, estudioso y defensor de los productos de la región andina, nos expone de este producto un poco conocido de la cocina venezolana
El saní es una especia típica del Páramo Andino. En Mucuchíes son pocas las familias que se han dedicado a procesarla y mantener la tradición a pesar del tiempo. El saní no es más que unas semillas (parecida a la mostaza) que se consiguen en la planta del nabo y son tostadas para luego hacer un polvo. Cuando se va camino al páramo, el paisaje está lleno de esta planta que da una flor amarilla, con muchas “vainas” donde se encuentran las semillas; la temporada óptima para recogerlas es entre los meses de diciembre y enero, según me contaron los pobladores de la zona
Como conclusión, quiero apuntar que fue semana muy aleccionadora. El evento estuvo muy bien hecho y cumplió con su objetivo, mostrar nuestras bondades gastronómicas , que tenemos buenos representantes y que poseemos de enorme potencial . Agradezco a Venezuela Gastronómica por alentar y promover nuestro patrimonio culinario, y también doy gracias a Dios por haber tenido la suerte de asistir.
